Организаци складского тарного хозяйства на предприятии общественного питания

Курсовая работа
Содержание скрыть

Цель работы — изучить организацию складского хозяйства предприятия общественного питания и направления его совершенствования. Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

  • определить роль складского хозяйства и организацию работы складского хозяйства на предприятии питания;
  • изучить способы укладки товаров;
  • рассмотреть направления совершенствования организации работы и технического оснащения складского хозяйства на предприятии питания.

Управление складом предприятия — важное звено в организации материально-технического снабжения. Основными задачами складского хозяйства являются:

  • организация надлежащего хранения материальных ценностей;
  • бесперебойное обслуживание производственного процесса;
  • отгрузка готовой продукции.

Правильная организация склада должна гарантировать сохранность ценностей материалов, исключать потери, недостачи и переклассификации. Через склады транспортные средства и рабочие объекты проходят стадии технологической обработки, в результате чего сырье и материалы, полученные извне, превращаются в готовую продукцию.От деятельности складских рабочих во многом зависит выполнение таких важных показателей предприятия, как себестоимость продукции, прибыль, рентабельность, рост производительности труда, выполнение договорных обязательств по поставке продукции. В хранилищах предприятий, а также в основном производстве ресурсы топлива, энергии и материалов расходуются на приведение в действие складского оборудования и обеспечение нормальных условий труда рабочих. Долгое время складскому хозяйству уделялось мало внимания, однако в последнее время многие предприятия питания стали понимать, что складское хозяйство – это важное звено в производственной структуре, оказывает значительное влияние на результаты производства. Без склада компания не смогла бы бесперебойно обеспечивать производство сырьем и материалами. Заказное хранение — это первое условие для эффективного управления запасами. Обеспечить порядок на складе – значит создать мотивацию работников к бережливому обращению с запасами, упорядочить процессы хранения запасов и введения новых товаров в ассортимент, ранжировать запасы по приоритетности, своевременно осуществлять инвентаризацию товара и обработку документации. Способы реализации этих условий разные, главное — результат, то есть порядок. Обычно наведение порядка в работе склада имеет прямой экономический эффект в виде уменьшения товарных запасов, увеличения товарооборота и увеличения прибыли компании.

34 стр., 16533 слов

Складское хозяйство предприятия

... работы посвящен организации управления складом на конкретном предприятии - ОАО «Химпром». В третьем разделе рассматриваются некоторые способы повышения эффективности управления складскими ... товара представляет собой вид деятельности, производный от двух ... Раздел 1. Значение складского хозяйства в продвижении товаров ... организации складирования логистическим каналом Степень научной разработки темы., ...

1. Состав, функции, задачи и значение складского хозяйства предприятия

  • совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

Состав складского хозяйства:

  • общезаводские подразделения — различные склады (материальные, шихты, металла, лесоматериалов, огнеопасных жидкостей, готовой продукции и т.д.).

    Работой общезаводских складов руководят соответствующие подразделения отделов: материально-технического снабжения, сбыта, инструментального и т. д.;

  • цеховые подразделения — цеховые склады, кладовые.

Функции складского хозяйства:

  • прием и хранение предметов и средств производства;
  • подготовка к выдаче их в производство;
  • выдача их в производство в установленном порядке;
  • прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;
  • организация учета движения запасов и их регулирование.

состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов (в частности, нарушается нормальное питание производства материальными ресурсами).

Рациональная организация складских помещений — одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

Организация складского хозяйства включает:

  • определение номенклатуры и типа складов (складских помещений);
  • рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений;
  • определение порядка их работы.

(складские помещения) — совокупность зданий и сооружений для приема, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда. Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев:

  • их роли в процессе производства и подчиненности: снабженческие, подчиняются отделу материально-технического обеспечения и питают производство основными материалами, покупными полуфабрикатами и прочими материальными ресурсами;
  • производственные, подчиняются производственному или какому-либо другому отделу и используются для хранения полуфабрикатов собственного изготовления и оснастки;
  • сбытовые, подчиняются отделу сбыта и предназначены для хранения готовой продукции;
  • особенностей хранения и номенклатуры хранимого: универсальные — хранят разнообразные по характеру и номенклатуре материальные ценности (центральный материальный склад предприятия — «главный магазин»);
  • специализированные — хранение однородной продукции (склад материалов, запасных частей, горюче-смазочных материалов и др.);
  • сферы обслуживания: общезаводские (центральные);
  • прицеховые (филиалы центральных складов);
  • цеховые (подчиняются начальникам цехов);
  • конструктивных особенностей складов: закрытые склады;
  • полузакрытые склады;
  • открытые площадки.
    3 стр., 1328 слов

    Планирование складских зон и определение площади склада

    ... планированием складских площадей. Предметом исследования является влияние различных факторов на изменение общей площади склада. Планировка складских помещений должна обеспечивать возможность применения эффективных способов размещения и укладки единиц хранения, использования складского оборудования ...

Выбор вида складских помещений и определение их количества производится в зависимости от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения являются минимальные затраты, связанные с проведением складских операций, погрузочно-разгрузочных работ и транспортировки. Расчет общей площади складов (складских помещений) ведется по укрупненным нормативам (метод нагрузок) или точными методами. Общая площадь склада состоит из следующих составляющих: полезной площади (места для хранения); оперативной площади (приемно-сортировочные, отпускные, весовые площадки, проходы, проезды и т. д.); конструктивной площади (перегородки, колонны, лестничные клетки и т. д.).

Метод расчета по укрупненным нормативам (метод нагрузок) применяется для универсальных складов или на первой стадии проектирования складов (складских помещений).

Расчет общей площади склада (складского помещения) производится по формуле:

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  1 , (1)

где Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  2 — общая площадь склада, м2 ;

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  3 — максимальная норма хранения, т;

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  4 — средняя полезная нагрузка на 1м2 площади склада, т/м2 ;

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  5 — коэффициент использования общей площади склада.

Максимальная норма хранения (Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  6 ) определяется путем расчета величины запасов. Средняя полезная нагрузка (Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  7) определяется по справочным данным в зависимости от характеристики хранимых грузов и конструктивных особенностей здания. Коэффициент использования общей площади склада определяется как отношение полезной площади склада к его общей площади.

11 стр., 5414 слов

Транспортирование и хранение продуктов питания

... внешней среды, влияющих на надежность товаров. К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортировки, хранения и реализации. Упаковка - ... это средство или набор средств, которые защищают товары от ...

Метод точного расчета используется при детальном проектировании и предполагает выбор складского оборудования, определение потребности в оборудовании, определение площади склада исходя из площади, занимаемой оборудованием.

Пример.

При проектировании складов особое внимание должно быть обращено на средства механизации складских операций: мостовые краны, краны-штабелеры, электропогрузчики, кран-балки, электрокары, самоходные тележки, автопогрузчики и т.д. Недавно были разработаны автоматизированные склады, оснащенные машинными системами, обеспечивающими монтаж, транспортировку и исследование материалов по специальным программам с использованием роботов. Различают следующие типы автоматизированных складов: с автоматическими стеллажами и автоматическим стеллажным краном-штабелером, автоматическим мостовым краном-штабелером, с гравитационными стеллажами и автоматическими стеллажными каретками-операторами, с автоматическими элеваторными стеллажами, автоматические подвесные склады.

показатель насыщенности средствами механизации:

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  8 , (2)

где Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  9 — суммарная грузоподъемность всех средств механизации;

Классификация складов производится в зависимости от следующих критериев  10 — грузооборот склада за расчетный период.

2. Организация работы складских помещений на предприятиях питания и требования к ним.

Склады предприятий общественного питания предназначены для приема продуктов, сырья и полуфабрикатов от поставщиков, их кратковременного хранения и распределения. Склады могут располагаться как в отдельных помещениях, так и на первом, цокольном и цокольном этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Склады расположены по направлению движения сырья и продукции, что обеспечивает наиболее рациональное выполнение складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Набор работ, выполняемых на разных складах, примерно одинаков. Любой склад управляет как минимум тремя типами материальных потоков: входными, выходными и внутренними. Наличие входящего потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Исходящий поток требует груза при транспортировке или отпуске на производство, внутренний — необходимость перемещения груза по складу. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

88 стр., 43830 слов

Складская логистика Логистика складирования на предприятии

... хранения продукции клиентов, а также - получить дополнительный доход от сдачи в аренду третьим лицам офисных и производственных помещений. ... и 2-ой очередей проекта. Без строительства складских помещений типография не сможет реализовать свои ... счет увеличения доходов компании от непроизводственной деятельности в течение 2008-2009 гг. на 59 % ... 452 429 131% 117% Себестоимость товаров, тыс. руб. - 2 075 ...

  • ·разгрузка транспорта;
  • ·приемка товаров;
  • ·отпуск товаров из мест хранения;
  • ·внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно про изводить по норме нагрузки на 1 м 2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

для специализированной кладовой

Sобщ.= Р·100 ∕N (100 – К с.п. ),

для универсальной кладовой

Sобщ.= ∑ P ∙100∕ N(100 – К с.п. ) = P1 ∙100 ∕N1 (100 – Кс.п. ) + P2 ∙100 ∕ N2 (100 – Кс.п. )) + … ,

где Sобщ. — общая площадь кладовой, м²;

  • P- масса продукта, кг;
  • N — норма нагрузки, кг/м²;

К с.п. — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %

Устройство складов должно обеспечить:

  • ·полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
  • ·надлежащий режим хранения;

·рациональную организацию выполнения складских

операций;

  • ·нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудованы холодильные камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая — неохлаждаемая камера — для нескоропортящихся продуктов. В средних предприягиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. На крупных предприятиях на 150 и более мест предусмотрено раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и пищевых продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной

камере. Предприятия предоставляют помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудовано специальное помещение для приема сырья и продукции. Складское оборудование зависит от типа и мощности предприятия, норм запасов сырья. Складское оборудование включает полки и подтовые для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — крючки для подвешивания, взвешивания, подъемно-транспортного и холодильного оборудования.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

 организация работы складских помещений на предприятиях питания и требования к ним  1

16 стр., 7699 слов

Подъемно-транспортное оборудование складского хозяйства ‘Магнит’

... устройства для хранения товаров, но и как транспортно-складские комплексы, в которых процессы обработки товаров играют важную роль. Объектом работы является складская логистика ОАО «Магнит». Объект исследования - подъемно-транспортное оборудование и ...

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений — грузовые тележки и т. п. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

  • ·исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при храпении;
  • ·не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
  • ·обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Чтобы обеспечить эффективную работу складов, к складам общественного питания предъявляются определенные требования к планировке и гигиене и санитарии. Объемно-планировочные требования:

  • ·складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
  • ·оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
  • ·высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;
  • ·охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;
  • ·подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
  • ·для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
  • ·для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
  • ·охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

  • для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
  • освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным;
  • коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;
  • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
  • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
  • ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.

    3.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продукции необходимо соблюдать требования СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил лежит на менеджерах компаний, производящих и перевозящих скоропортящиеся продукты, предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возложен на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Большое значение имеет правильное позиционирование товаров с учетом максимального использования складской площади, возможность использования механизмов, обеспечение безопасности персонала, оперативный учет товарно-материальных ценностей. Для предотвращения потери и порчи продукции необходимо обеспечить оптимальный режим хранения товаров на складах в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость воздуха, относительная влажность. Во время хранения необходимо строго следить за соблюдением условий продажи продуктов, особенно скоропортящихся продуктов. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48ч при температуре 2-6º, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2º ; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6º

28 стр., 13905 слов

Автоматизация складского учета

... складских операций; выявить значение грузовой единицы в логистике; раскрыть основные аспекты складирования и хранения; рассмотреть систему складирования как основу рентабельности работы склада; провести анализ программных продуктов, ... проведения работ по размещению товаров на хранение, обеспечению необходимых условий хранения и изъятию товаров с мест хранения. Передача материальных ресурсов из ...

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный

воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный

Ящичный — в ящиках хранят- плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной

Подвесной 1

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и выпуска товаров может повлечь за собой утрату товара. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив).

Естественная убыль происходит в результате изменения физических и химических свойств продукции при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль аннулируется в период инвентаризации при обнаружении недостачи в инвентаризации. Расчеты на естественную убыль производятся бухгалтерией и утверждаются директором предприятия. К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают из-за неудовлетворительных условий транспортировки и хранения продукции, а также из-за плохого управления складскими рабочими. Боевые потери и повреждение продуктов оформляются актом не позднее дня, следующего за их составлением. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками).

На основании требования бухгалтерия составляет счета-фактуры, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после выпуска товаров — заведующим склада и материально ответственным лицом, получившим товар. При поступлении продукции со склада проверяется ее соответствие требованиям выставления счетов по ассортименту, весу и качеству, а также работоспособность тары. Перед праздником продавец открывает тару, проверяет качество товаров, сортирует их и очищает. При раздаче продуктов продавец соблюдает порядок: в первую очередь выдается поступивший товар, сначала сухие продукты, затем из холодильных камер и, наконец, картофель и овощи. Владелец магазина обязан подготовить мерные емкости, весы, инвентарь, инструменты. После получения продукции финансово ответственные лица должны убедиться, что весы находятся в хорошем рабочем состоянии, проверить вес тары, качество продукта, сроки продажи выпущенных товаров, следить за точностью взвешивания и сделать запись в счете-фактуре.

22 стр., 10795 слов

Организация складского хозяйства на предприятии

... складского хозяйства. Объектом исследования для данной курсовой работы было выбрано предприятие - ОАО «Михайловский ГОК». Предмет исследования - складская деятельность, осуществляемая на предприятии. складской организация хозяйство 1. Теоретические основы организации складского хозяйства на предприятии 1.1 Складское хозяйство ...

4. Организация тарного хозяйства

Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.

— средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка также играет важную роль в маркетинге — хороший дизайн упаковки способствует реализации товаров.

Тара

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

  • ·по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
  • ·по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
  • ·по степени специализации — на универсальную и специализированную;
  • универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
  • ·по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

    Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков;

  • применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

На данный момент все чаще используется упаковка многоразового использования: упаковочное оборудование, которое является одновременно упаковкой и оборудованием. Контейнерное оборудование — это особая конструкция, которая одновременно выполняет роль внешнего контейнера, транспортного средства и складского оборудования. Наиболее распространенной на предприятиях общественного питания является унифицированная тара. (рис. 3)

 организация тарного хозяйства 1

Тарооборот

Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы:

  • приобретение, проектирование и изготовление тары;
  • хранение и учет движение тары;
  • выдача в производство и организация ремонта тары.

Основные направления совершенствования тарного хозяйства:

  • разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары;
  • организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.

Приемка тары

Открытие тары необходимо производить специальными инструментами, чтобы сохранить ее качество. (Рис. 4)

6 стр., 2592 слов

Договор хранения на транспорте

... без экипажа или с экипажем (гл. 34, § 3 ГК); хранение в камерах хранения транспортных организаций (ст.923 ГК); ответственность за вред, причиненный транспортным средством, как источником повышенной опасности (ст. 1079 ГК). Гражданским ...

Приемка тары 1

Пакеты открываются специальными серповидными ножами с утолщениями на конце, тщательно защищающими ткань от порезов. После очистки бочек от товаров дон ставят на место, опускают пяльцы и надевают снятые упорные пяльцы. Хранение контейнеров осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабелями или стеллажами. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Пакеты-кули тщательно очищают от пыли, сушат и хранят на полках в сухих помещениях. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Многоразовые складские контейнеры, принадлежащие конкретному продавцу, возвращаются им по залоговой цене, указанной в контракте. Упаковка, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается в пункты приема в качестве упаковочного материала. Упаковка, стоимость которой не входит в стоимость товара, должна быть возвращена поставщику товара, но этот порядок должен быть предусмотрен в договоре. Если стоимость контейнера включена в цену товара, стоимость контейнера не оплачивается сверх цены товара, при этом контейнер подлежит возврату в компании по ремонту контейнеров по ценам, согласованным как материал контейнера. Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления. Если качество возвратной упаковки снижается получателем, цена принимается по более низким ценам или получатель платит штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки. Мероприятия по сокращению расходов по таре. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери тары возникают в результате разницы между ценой приема и возврата контейнеров, потерь в результате утилизации контейнеров, пришедших в негодность, и других потерь из-за неправильного обращения. Потери в упаковке также включают штрафы за несвоевременный возврат упаковки и снижение ее качества. В общепите есть большие возможности по снижению потерь тары. Этому способствует реализация организационных, технических и экономических мероприятий. К организационно-техническим мероприятиям относятся:

  • строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре;
  • приемка тары по количеству и качеству;
  • соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
  • своевременный ремонт возвратной тары;
  • бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
  • обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства.

Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;

  • организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

  • экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
  • своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

    5.

Основные принципы работы складского хозяйства. Контроль товародвижения

После того, как руководство компании понимает, что склад является частью бизнес-процесса, возникает вопрос: как более эффективно анализировать складские процессы? Есть 9 принципов управления складом. Они принадлежат любому складу без исключения, их соблюдение — своего рода гарантия стабильности.

1. Принцип четко разграниченной строгой материальной ответственности. На складе должен быть сотрудник, который несет полную финансовую ответственность за все здесь, отвечает за все недостачи и излишки.

2. Принцип организации и контроля. Любая деятельность, даже на складе, должна быть организована и контролироваться. И сотрудник должен делать это в рамках одной из своих основных обязанностей.

Поскольку материальная ответственность невозможна без хорошей организации и контроля, с одной стороны, а хорошая организация и контроль невозможны без материальной ответственности, с другой, третий принцип становится совершенно очевидным.

3. Принцип единовластия. И контроль, и организация, и материальная ответственность должна быть сосредоточена в одних руках, одного сотрудника. Назвать его можно как угодно: и начальником склада, и организатором складской деятельности, менеджером склада, или придумать что-то еще более модное.

4. Принцип строгой материальной отчетности и обязательно в реальном времени. Самый важный и самый простой для понимания и выполнения принцип.

5. Принцип планирования складской деятельности. Как любую деятельность, складскую тоже нужно планировать. Сроки могут быть разными – в зависимости от особенностей конкретного склада. Распространенный случай, когда товар приходит на склад, а для кладовщиков это сюрприз. Они тут же начинают думать, куда его поставить, как расположить и т.д.

6. Принцип строго определенного метода движения ценностей на складе.

7. Принцип правильного расположения ценностей.

8. Принцип планового, регулярного проведения инвентаризаций.

9. Принцип строгого регламентирования присутствия на складе.

Контроль – это основа управления любой системы

Алгоритм системы контроля товародвижения (СКТ) на складе всё же придётся создавать и выстраивать под конкретный склад на предприятии питания. Иначе, не избежать «конфликтов» с «чужеродной» системой управления и с сотрудниками. Прежде всего нужно понимать, что система контроля – это дополнительные затраты, а контролировать «всё и вся» просто невозможно. Поэтому необходимо выделить только наиболее важные «контрольные точки». Но что мы контролируем и как? Контролировать нужно в большей мере «процессы», чем людей. Именно через управление процессами происходит и управление сотрудниками, мотивированными на выполнение этих процессов, операций, действий. Соответственно контроль должен быть направлен на «процесс» — его начало и завершение с привязкой к конкретному лицу. При этом нельзя уповать на «коллективную материальную ответственность», у каждого процесса на складе должен быть свой «хозяин процесса». Физически контролировать все процессы на складе бывает просто невозможно, поэтому принято обращать внимание только на «отклонения» от норм и планов, ранее установленных. Такой алгоритм системы контроля процессов возможен только, если выстроена процессорная модель работы склада. В модели вся работа склада разделена на отдельные «процессы», простые «операции», элементарные «действия». На них должны быть разработаны регламенты и нормативы, которые принимаются, как «план» в сравнении с «фактом». То есть система контроля товародвижений в автоматическом режиме должна проводить план-фактный анализ по контрольным точкам, выявляя отклонения.

Работа склада с полной материальной ответственностью сотрудников и сложным товарным учётом не возможно построить без чёткой системы контроля товарных перемещений с индивидуальной ответственностью за объективные результаты качества выполненных процессов и операций. Цена складских ошибок высока, так как на складе сконцентрированы огромные оборотные и основные средства компании. Поэтому важность контроля товародвижения сложно переоценить. Для типового предприятия питания со стандартной цепочкой поставок можно применить следующий алгоритм системы контроля товародвижения (СКТ):

Приёмка товара — это первая контрольная точка

В результате, приёмщик должен оформить:

  • товаросопроводительные документы от поставщика
  • Акт о приёмке ТМЦ
  • Акт о расхождениях по количеству и качеству, если таковые имеются
  • Акт о браке, если он обнаружен

Товар приобретает статус «Принят на склад». С этого момента менеджер по закупкам считает, что товар поступил и снимает его со своего контроля.

Передача товара из зоны приёмки в зону хранения — это вторая контрольная точка, Отбор товара сборщиком из «ячейки хранения» — это третья важнейшая контрольная точка

Правильные остатки товара на складе являются базовой информацией практически для всех структур компании. Без этой информации компания просто не сможет эффективно работать. За остатки на складе должен отвечать «хозяин процесса» хранения – кладовщик. Только подтверждение кладовщика в «листе отбора» может служить основанием перехода материальной ответственности за отобранный товар от кладовщика на кухню. А также, это подтверждение может служить основанием для списания товара из зоны хранения в ПО.При этом товар приобретает статус «отобран».

6. Анализ работы складского хозяйства на примере кафе «Березка»

Складские помещения кафе «Березка» служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочное решение складских помещений., Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м 2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую — в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

  • стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);
  • ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);
  • штабельный – продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);
  • наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

7. Технико-экономические показатели складского хозяйства и пути их улучшения

Для оценки работы складов применяют три группы показателей.

1 Показатели, характеризующие интенсивность работы склада:

  • грузооборот общий — объем полученных и отправленных грузов за анализируемый период;
  • грузооборот по прибытии — объем полученных грузов за анализируемый период;
  • грузооборот по отправлению — объем отправленных грузов за анализируемый период;
  • удельный грузооборот — отношение грузооборота общего к площади склада;
  • коэффициент неравномерности загрузки — отношение грузооборота наиболее напряженного месяца к среднемесячному грузообороту;
  • показатель хранения — произведение веса груза в партии на количество суток хранения;
  • коэффициент оборачиваемости грузов на складе — отношение грузооборота общего к объему грузов вмещающихся в склад.

2 Показатели, характеризующие эффективность использования складских площадей:

  • вместимость склада — объем грузов, который одновременно может вместить склад;
  • полезная площадь склада — отношение вместимости склада к высоте укладки груза;
  • коэффициент использования вместимости — отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к вместимости склада;
  • грузонапряженность склада — отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к полезной площади склада.

3 Показатели, характеризующие уровень сохранности грузов и финансовые показатели работы:

  • количество случаев несохранности грузов и порчи грузов по вине работников;
  • суммарные расходы склада — сумма затрат на хранение и административно-управленческих расходов;
  • себестоимость хранения грузов — отношение суммарных расходов склада к показателю хранения (тонно — сутки хранения);
  • удельный вес транспортно-складских расходов в себестоимости продукции.

Основные направления совершенствования складского хозяйства:

  • комплексная механизация и автоматизация складских работ;
  • улучшение использования складских площадей;
  • организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия;
  • внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа «точно — вовремя», сокращающих объемы складских запасов.

Заключение

1 Складское хозяйство — совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

2 Функции складского хозяйства: прием и хранение предметов и средств производства; подготовка к выдаче их в производство; выдача их в производство в установленном порядке; подготовка готовой продукции к отправке и отправка потребителю; организация учета движения запасов и их регулирование.

3 Главная задача складского хозяйства на предприятиях питания состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

4 Значение складского хозяйства на предприятии питания определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов. Рациональная организация складских помещений — одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

5 Организация складского хозяйства включает: определение номенклатуры и типа складов (складских помещений); рациональное их размещение на территории предприятия, расчет и проектирование, строительство и оборудование складских помещений; определение порядка их работы.

6 Объектами складского хозяйства являются: помещения, резервуары, площадки и другие сооружения специализированного и универсального типа, оснащенные подъемно-транспортным и дозировочным оборудованием, КИП, техникой и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

7 Выбор вида складских помещений и определение их количества производится в зависимости от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения являются минимальные затраты, связанные с проведением складских операций, погрузочно-разгрузочных работ и транспортировки.

8 Расчет общей площади складов (складских помещений) ведется по укрупненным нормативам (метод нагрузок) или точными методами.

9 При проектировании складов особое внимание должно быть обращено на средства механизации и автоматизации складских операций. Для оценки уровня оснащенности складов погрузочно-разгрузочными средствами и другими механизмами используют показатель насыщенности средствами механизации.

10 Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы: приобретение, проектирование и изготовление тары; хранение и учет движение тары; выдача в производство и организация ремонта тары. Основные направления совершенствования тарного хозяйства: разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары; организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.

11 Для оценки работы складов применяют три группы показателей: показатели, характеризующие интенсивность работы склада; показатели, характеризующие эффективность использования складских площадей; показатели, характеризующие уровень сохранности грузов и финансовые показатели работы.

12 Основные направления совершенствования складского хозяйства: комплексная механизация и автоматизация складских работ; улучшение использования складских площадей; организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия; внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа «точно — вовремя», сокращающих объемы складских запасов.

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://obzone.ru/kursovaya/organizatsiya-skladskogo-i-tarnogo-hozyaystva/

1. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2009-352с.

2. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2009-165с.

3. Ковалев В.П. Транспортно-складское хозяйство [Текст]: справочное пособие – Мн. Высш. Школа, 1999, 208 с.

4. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.

5. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», — 2008.

6. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор — составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2010 -384с.

7. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, — 8с.

8. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, — 224 с.

9. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М.: Изд. центр «Академия» 2008