Транспортирование и хранение продуктов питания

Курсовая работа

Основные требования к качеству содержатся в стандартах на продукцию (работу, услугу) и в требованиях потребителей. Исходя из этого, менеджмент качества должен обеспечивать уверенность в выполнении этих требований, что включает в себя контроль как процесса, так и результатов деятельности по обеспечению качества.

Столь емкое толкование концепции менеджмента качества позволяет утверждать, что эта деятельность началась с начала работы людей на Земле. Конечно, формы и методы этого управления были совершенно другими и за тысячелетия претерпели многочисленные изменения и переоценки ценностей.

Первые упоминания об эталонах на Руси были отмечены при Иване Грозном, когда были введены эталонные калибры с оправой для измерения ядер. Тогда же был основан сторожевой город Свияжск, при строительстве которого использовались элементы зданий, сборные по типовым размерам, что позволяло производить их вдали от Свияжска — в Угличе. Однако для этого периода характерны только единичные стандартные решения.

Развитие промышленности и транспорта в России привело к расширению качественной работы. Поэтому проблема качества продукции очень актуальна.

1.Влияние условий транспортирования и хранения на качество пищевых продуктов и сырья

1.1 Формирующие факторы

Фактор — это движущая сила, причина любого процесса, явления, их существенное обстоятельство.

Факторы формирования: совокупность объектов и операций, присущих определенным фазам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товарным характеристикам продукции.

В эту группу входят спрос, регулирование товарных характеристик товаров, сырья и материалов, рецептура или дизайн, производственные процессы и исправление несоответствий. Формирующие факторы более важны на до-товарной фазе и в меньшей степени на товарной фазе.

Спрос — важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товара. Он основан на запросах потребителей, подкрепленных их платежеспособностью. Этот фактор учитывается на всех этапах предпроизводственной фазы, включая проектирование и разработку новых продуктов.

Регулирование товарных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Этот фактор гарантирует создание «виртуального» продукта путем описания его характеристик. По этому фактору важно установить существенные характеристики характеристик товаров, с помощью которых их можно идентифицировать.

13 стр., 6297 слов

Грузовые перевозки: распределение между видами транспорта; грузопотоки ...

... Примером интермодальной системы являются транзитные грузовые перевозки товаров международной торговли в крупнотоннажных контейнерах по Транссибирской магистрали. Сущность этой логистической интермодальной транспортной ... логистической транспортной цепи; разработку механизма финансовой ответственности за нарушение качества услуг для каждого звена логистической транспортной цепи. Необходимым условием ...

Средствами регулирования характеристик товаров являются нормативные и технологические документы, требования которых необходимо соблюдать на всех дальнейших этапах и этапах технологического жизненного цикла. продукт транспортирование тара мука

Сырье и материалы — один из основополагающих факторов, определяющих качество товара.

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие.

Основное сырье — это составная часть сырья, которая существенно влияет на формирование товарных характеристик готового продукта на этапе производства.

Например, из проросшего или морозобойного зерна нельзя изготовить хороший хлеб и макаронные изделия, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог высокого качества, из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости завязей осетровых получают разные виды икры: зернистую, прессованную и яичную.

Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.

Например, мука, предназначенная для производства макаронных изделий, должна содержать не менее 28% глютена. В маринованных огурцах содержание пряностей не должно превышать 8% от массы готового продукта.

На формирование качества свежих или переработанных фруктов и овощей влияют характеристики видов и разновидностей фруктов и овощей, условия выращивания, сбора урожая, обработки сырья и другие факторы.

Материалы — продукты первичной обработки сырья, предназначенные для вторичной переработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др.

Основные материалы — изделия, используемые для получения новых товаров с различными ассортиментными характеристиками путем проектирования, моделирования, пошива, обработки. При этом изделия приобретают новые потребительские свойства, как правило, без существенных изменений химического состава этих материалов.

Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохранности товаров, а отделочные материалы предназначены для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также для формирования элементов стиля или определенных модных знаков.

Полуфабрикаты — это продукты, предназначенные для доведения до конца с помощью небольших кулинарных процессов. К ним относят рыбные и мясные полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления и т.д.

Комплектующие изготавливаются с высокой степенью готовности к использованию, требуя сборки или пошива для получения функционального назначения. Например, запасные детали автомобилей, детали сборной мебели.

Основные компоненты обеспечивают формирование всех товарных характеристик товара. Вспомогательные — для соединения основных деталей (шурупы, гайки).

Отделочные изделия — для улучшения эстетических свойств товаров.

Рецепт: набор основного и вспомогательного сырья в заданном соотношении. Она регламентируется технологическими документами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д.

5 стр., 2215 слов

Экологическая маркировка товаров и упаковки

... в области защиты окружающей среды и контроля качества продукции. И вот мы снова возвращаемся к продукции с экологической маркировкой. Хотя направление добровольной сертификации заимствовано ... что рассматриваемые товары или упаковка изготовлены из переработанных материалов. Американский знак называется «ресайклинг». Им обозначают товары или упаковку, изготовленные из вторичного сырья (например, из ...

Конструкция — совокупность формы, размеров, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также взаимосвязи между отдельными элементами, определяемая при разработке продукта.

Технология производства и качество работы существенно влияют на качество продукции, получаемой в процессе производства. Качество готовой продукции зависит от уровня автоматизации производства, рецептур, соблюдения технологического режима, квалификации персонала, менеджмента качества на протяжении всего производственного цикла.

из заквашенного теста получить пористый хлеб невозможно, незрелый сыр не будет иметь собственного вкуса, запаха, характерного рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие дефекты, как отсыревание или ожоги. Отсутствие в мороженом жирной фазы приводит к образованию внутри него крупных кристаллов льда. Внедрение передовых технологий — важное условие повышения качества продукции.

Производитель гарантирует качество продукции, что подтверждается результатами испытаний, проводимых в лабораториях ОТК согласно нормативной документации.

1.2 Сохраняющие факторы

Факторы консервации — это совокупность средств, способов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.

К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортировки, хранения и реализации.

Упаковка — это средство или набор средств, которые защищают товары от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Основные функции: защита товаров и окружающей среды.

Вспомогательные: носитель маркировки; способствует созданию потребительских предпочтений.

Упаковочные материалы — это дополнительный элемент упаковки, защищающий от механических воздействий.

Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, расфасованный в картонные коробки, хранится 6 месяцев, в банках — 12 месяцев.

Обычная упаковка — это место упаковки, содержащее более одного груза.

Индивидуальная тара — тара, предназначенная для единицы продукции.

Масса упаковки — масса тары и вспомогательных средств упаковки в одной единице упаковки.

Групповая упаковка — упаковка единичных упаковок или продукции в кусках, не упакованных в групповую упаковку.

Полная упаковка: упаковка в одну тару или упаковочный материал различных продуктов в штуках или упаковочных единицах в определенном комплекте.

Упаковка может быть правильной и рациональной только при наличии точного понимания требований к упаковке продукта. Необходимо детальное знание свойств товара, например таких, как физическое состояние, наружный вид, цвет, масса, затариваемое количество, поведение по отношению к физическим и химическим воздействиям и т.д.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Он должен быть прочным, достаточно легким, чистым, сухим, не передавать посторонний запах и привкус товарам и быть безвредным.

14 стр., 6632 слов

Способы хранения и транспортирования яиц куриных и сухих яичных продуктов

... многом определяют свойства и качество сухих яичных продуктов. На этапах обращения и потребления товаров, в частности при транспортировке, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранять уже сформировавшееся качество куриных яиц и сушеных яичных продуктов. ...

1.3 Виды и типы тары

Вид тары — классификационная единица, определяющая тару по форме.

Виды тары чрезвычайно многообразны и по определениям, принятым в международной торговле, включают: аэрозоли, бадьи, бобины, брезенты, бункеры, гнезда, горшки, дорожные сундуки, кипы, клетки, обрешетки, пучки, рыбацкие корзины и пр.

Определения транспортной тары:

Барабан — транспортная тара с гладким или волнистым цилиндрическим корпусом, без катящихся кругов и зигзагов, с плоским дном.

Бочка — транспортная тара с цилиндрическим или параболическим корпусом с вращающимися кругами или зигзагами, с днищами.

Сумка представляет собой мягкий контейнер для переноски с корпусом в виде рукава, с дном и горлышком. Горловина мешка открытая или закрытая.

Колба представляет собой транспортную емкость многоразового использования с цилиндрическим корпусом и цилиндрическим горлышком, диаметр которого меньше диаметра корпуса, с передаточным устройством, сливной горловиной и крышкой с затвором.

Ящик — транспортная тара с корпусом, имеющим в сечении, параллельному дну, преимущественно форму прямоугольника, с дном, двумя торцевыми и боковыми стенками, с крышкой или без нее.

Лоток — ящик без крышки с выступающими или не выступающими угловыми планками высотой не более 130 мм.

К потребительской таре относятся:

  • Банка (емкость 250 мл — 10 л);
  • бутылка;
  • пробирка (емкость до 50 мл);
  • канистра;
  • коробка (разовая, закрывается крышкой);
  • пачка (разовая, закрывается клапанами);
  • пакет (разовая мягкая тара с корпусом в форме рукава, емкостью до 20 л);
  • туба (разовая);
  • ампула (разовая).

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обуславливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

  • жесткая упаковка: металлическая, стеклянная, деревянная, полимерная,
  • полужесткая упаковка: картонная, комбинированная,
  • мягкая упаковка: полимерная, бумажная, тканевая.

Жесткая упаковка достаточно надежно защищает упакованные в нее товары от механических воздействий, возникающих при транспортировке, хранении в таре, в результате чего значительно улучшается хранение товаров.

Некоторые типы контейнеров — металлические и стеклянные — в случае закрытия предотвращают воздействие на товары кислорода воздуха, чужеродной микрофлоры, что снижает окислительное разрушение, а также микробиологическое ухудшение.

Металлическая тара и бутылки из темного стекла защищают товар от воздействия солнечных лучей, что ускоряет процессы окислительной порчи.

Недостатки: относительно высокий удельный вес и объем тары к массе и объему брутто (25 — 30%), высокая стоимость (цены закупочная и эксплуатации — ремонт, доставка пустой тары).

Полужесткая упаковка отличается от жесткой меньшей массой и объемом. Пустую упаковку можно легко сложить или вложить друг в друга, что упрощает и удешевляет транспортировку и хранение. Стоимость такой упаковки значительно ниже, поскольку для ее изготовления используются недорогие материалы, в том числе переработанная древесина.

Полужесткая упаковка недостаточно механически устойчива, поэтому при транспортировке и хранении необходимо создавать условия, исключающие значительные механические нагрузки.

4 стр., 1630 слов

Качество, упаковка и виды маркировки лекарственных средств

... технологии лекарственных форм, контроля качества, фармакогнозии. Факторы, сохраняющие качество фармацевтических товаров, являются результатом использования технологических товароведческих методов. К сохраняющим факторам относятся упаковка, маркировка, хранение. 2. Упаковка. Функциональное назначение. Элементы упаковки. Классификация упаковки Упаковка ...

Мягкая упаковка предназначена для товаров с относительно высокой механической стабильностью или требует дополнительного использования жесткой или полужесткой потребительской упаковки, так как она недостаточно защищает товар от внешних механических повреждений.

По степени защиты от воздействия окружающей среды мягкая упаковка имеет наименьшую надежность, поэтому используется только для определенного перечня товаров.

Некоторые типы мягкой упаковки, особенно полимерной, используются для герметичной упаковки путем термосваривания, что обеспечивает дополнительные преимущества такой упаковки. В этом случае можно создать и поддерживать стабильную относительную влажность воздуха и состав газа в упаковке, что предотвращает влажность и окислительное повреждение товаров.

Для товаров, которые являются живыми биологическими объектами, используются мягкие контейнеры из полимерных материалов для создания модифицированной газовой среды. Это достигается за счет избирательной способности полиэтилена пропускать кислород более интенсивно, чем углекислый газ. В результате углекислый газ, выделяющийся при дыхании биологических объектов, накапливается в пластиковой упаковке, а микробиологические процессы и дыхание замедляются, уменьшая потери и улучшая сохранность товаров.

Такой способ упаковки применяется для хранения некоторых свежих плодов и овощей (яблоки, морковь, капуста, овощная зелень и др.) и называется хранением в модифицированной газовой среде (МГС).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики, корзины, коробки и т.д.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару; по габаритам различают тару крупно-, средне-, малогабаритную; по кратности использования — одноразовую и многократного использования.

При транспортировке и хранении качество товара не остается неизменным.

Транспортирование — фактор, влияющий на сохраняемость. Хранение товаров только в пути. Этот фактор близок к хранению по условиям окружающей среды — показателям климатического и санитарного режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статических — при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статическими нагрузками (во время стоянок) — при транспортировании.

Этот тип груза вызывает неравномерность и порядок размещения товаров в пути и на хранении. Так, при транспортировании высота укладки товаров должна быть меньше, чем при хранении, что снижает разрушительное воздействие динамических нагрузок, особенно на нижние слои товарной массы. При транспортировании укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной, чтобы предупредить вертикальное перемещение товаров в пути, завал штабелей и падение ящиков при резком торможении транспортного средства. Для предупреждения этого применяют дополнительные меры: устанавливают распорки между штабелем и стенкой транспортного средства, связывают ящики и т.п.

Сроки перевозки товаров должны быть значительно меньше сроков годности и хранения, чтобы дать возможность получателю груза реализовать, а потребителю использовать товары до окончания этих сроков.

Основные назначения: перемещение товара по всем звеньям технологического цикла товародвижения, от изготовителя до потребителя; обеспечение сохраняемости груза.

6 стр., 2592 слов

Договор хранения на транспорте

... без экипажа или с экипажем (гл. 34, § 3 ГК); хранение в камерах хранения транспортных организаций (ст.923 ГК); ответственность за вред, причиненный транспортным средством, как источником повышенной опасности (ст. 1079 ГК). Гражданским ...

В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный, гужевой. Они отличаются скоростью перевозки, стоимостью, грузоподъемностью и др.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель: обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ. Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и др.

Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Обусловлен тремя группами компонентов:

  • основные газы (кислород, азот и углекислый газ);
  • инертные газы (водород, гелий, аргон и др.);
  • вредные газообразные примеси (окислы азота, серы, озон, аммиак).

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное влияние, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и др.

Например, при долгом хранении на свету, особенно при интенсивном солнечном освещении, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и т.д.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Размещение — наиболее значимый фактор, определяющий условия хранения, и характеризуется показателями нагрузки складов: площадью, коэффициентом загрузки, высотой размещения.

9 стр., 4166 слов

Транспортировка и хранение хлебобулочных изделий

... Хранение хлеба и хлебобулочных изделий 3.1 Укладка хлеба и хлебобулочных изделий Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий ... располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления [1]. 1. Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ...

Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки продовольственных товаров — рефрижераторы.

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось, и потери были минимальными.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.

2.Основные виды растительных масел

Получать масло можно двумя способами:

1. Прессование — механический отжим масла из измельченного сырья.

Оно может быть холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. Масло холодного отжима — самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться.

2. Экстракция — извлечение масла из сырья при помощи органических растворителей. Он более экономичный, так как позволяет максимально извлечь масло.

Полученное тем или иным способом масло обязательно фильтруют — получается сырое масло. Далее его гидратируют (обрабатывают горячей водой и нейтрализуют).

После таких операций получается нерафинированное масло.

Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, но храниться дольше.

Масла разделяются в зависимости от способа их очистки:

Нерафинированное — очищенное только от механических примесей, путем фильтрования или отстаивания.

Такое масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом тех семян, их которых оно получено. Такое масло может иметь осадок, над которым допускается легкое помутнение. В этом масле сохраняются все полезные биологически активные компоненты.

Нерафинированное масло содержит лецитин, существенно улучшающий показатели мозговой активности.

Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения.

Любое нерафинированное масло боится солнечного света. Поэтому его нужно хранить в шкафу, находящемся подальше от источников тепла (но не в холодильнике).

В натуральных маслах допускается наличие естественного осадка.

Гидратированное — масло очищенное горячей водой (70 градусов), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 градусов).

Такое масло в отличие от рафинированного имеет менее ярко выраженный запах и вкус, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

3 стр., 1484 слов

Определение условий перевозки и хранения муки пшеничной

... например, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5-2 месяца, обойная 3 - ... если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя - сильной, сильная - очень сильной, возможно даже ухудшение качества, ...

Рафинированное — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку.

Такое масло прозрачное, без осадка, отстоя. Имеет окраску слабой интенсивности, но при этом выраженный запах и вкус.

Дезодорированное — обработанное горячим сухим паром при температуре 170-230 градусов в условиях вакуума.

Масло прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабо выраженным вкусом и запахом.

Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е.

Хранят расфасованные растительные масла при температуре не выше 18 градусов.

Рафинированные 4 месяца (за исключением соевого масла — 45 дней), нерафинированного масла — 2 месяца.

Виды масел:

Подсолнечное масло — основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память.

Еще один важнейший компонент подсолнечного масла — особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

Не забывайте, что при сильном нагревании полезные свойства растительного масла теряются, а через некоторое время оно становится вредным для здоровья. Поэтому никогда не жарьте на одном и том же масле дважды.

Самый полезный способ употребления подсолнечного масла — заправлять им салаты. Свежие овощи и зелень обогатят ваш организм водорастворимыми витаминами, а подсолнечное масло обеспечит суточную норму жирорастворимых.

Оливковое масло — самое масляное из всех масел, основа средиземноморской кухни.

Высший сорт — Extra Virgin Olive Oil — 100% обезвоженный сок оливок. Получают из перемолотых оливок путем холодного прессования или центрифугирования. Кислотность не превышает 1%. У этого масла нет дефектов ни во вкусе, ни в запахе. Средний сорт — Virgin — также получают холодным прессованием, но кислотность его может превышать 1%, допускается наличие ряда дефектов. Низший сорт — Lampante Olive Oil — кислотность свыше 3,5%, очень плохой вкус и запах. В пищу его в чистом виде употреблять нельзя. Его используют как лампадное масло. Но поскольку дешевизна сырья диктует необходимость использования такого масла в пищу, то путем рафинирования добиваются улучшения качества масла. Оно теряет неприятный вкус и запах в результате химической очистки, но назвать конечный продукт постным маслом уже трудно — в нем напрочь отсутствуют полезные и питательные свойства. Такое оливковое масло различается по трем сортам: Refined, Pure, Extra Light — рафинированное, очищенное и облегченное. Первое используется для жарки, второе и третье — для заправки салатов.

Кунжутное масло . Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Кунжутное масло богато полезными полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и пр.), витаминами, глицеридами, бактерицидными веществами, аминокислотами и микроэлементами. Кунжутное масло, не утрачивая своих полезных свойств, может храниться длительное время (до восьми лет) благодаря входящему в его состав натуральному активному веществу — сезамолу.

7 стр., 3171 слов

Общие требования и свойства трансформаторных масел

... в частности в том же масле, является и вода, попадающая в него непосредственно из атмосферного воздуха благодаря известной гигроскопичности масла. Вода в жидком диэлектрике может ... и фторированные углеводороды, ненасыщенные парафиновые и вазелиновые масла, кремнийорганические соединения (полиорганосилоксаны), сжиженные газы, дистиллированная вода, расплавы некоторых халькогенидов и др. Для жидких ...

Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!).

После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы

откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло — хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.

Кукурузное масло — самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E. Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.

Соевое масло получается при прямой переработке сои, играет

важную роль, особенно в продуктах питания. Соевое масло характеризуется большим содержанием линолевой кислоты и невысоким уровнем насыщенных жирных кислот, что делает его более привлекательным с точки зрения пищевой ценности, по сравнению с более насыщенными маслами. У соевого масла есть так же целый ряд других преимуществ по сравнению с другими растительными маслами:

Высокая степень ненасыщенности.

Масло остаётся жидким в достаточно широком температурном интервале.

Масло можно селективно гидрировать для смешивания с полужидкими или жидкими маслами.

Масло легко подвергается переработке, в ходе которой удаляются фосфатиды, следы металлов и мыла, и тем самым повышается стабильность масла.

В масле присутствуют природные антиоксиданты (токоферолы), которые не удаляются полностью при переработке масла.

Соевое масло представляет собой концентрированный источник энергии (калорий), хорошо усвояемый, имеющий в своём составе незаменимые жирные кислоты, витамин Е и большое количество полиненасыщеных жирных кислот. Столовая ложка соевого масла (14 г.) обеспечивает дневную потребность здорового ребёнка или взрослого человека в незаменимых жирных кислотах. Соевое масло является так же источником омега-3 и омега-6 жирных кислот. Эти жирные кислоты играют важную роль в строительстве клеточных мембран (необходимы для безупречного обмена питательными веществами и кислородом и выведения шлаков), особенно для нервных тканей, глаз (ретина), они важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, являются предварительными ступенями важных гормонов тканей (эйкозаноидов), которые управляют важными процессами, протекающими в тканях и клетках. Они также являются важными для безупречной работы мозга.

Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы.

Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги. В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и элластичность капилляров. Горчичное масло не только само содержит В 6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распаде аминокислот в организме, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин Е сохраняется в нем в 4-5 раз больше, чем в других маслах. Из всех масел только горчичное и гречневое содержит каротин, обладающий общеукрепляющим действием.

Арахисовое масло широко используется в азиатской кухне и в кухне США для жарки, фритюра, заправки салатов, для приготовления соусов, для всевозможных холодных блюд. Особенно хорошо в блюдах из теста.

Имеет приятный вкус и запах. Прекрасно сохраняет свои свойства при высоких температурах. Салаты из овощей, приготовленные с использованием арахисового масла не только полезны, но и сокращают расходы масла более чем в 2 раза. Экономия масла во фритюре — почти в 4 раза.

Арахисовое масло питательный продукт. Оно усиливает чувство сытости, составляет основу диет для снижения веса и особо популярно среди фотомоделей, а также для людей, которые хотели бы максимально сократить потребление мяса в своем рационе.

3.Определение содержания влаги в муке различными методами

Стандартным методом определения влажности муки является высушивание навесок муки в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1.

Предварительно просушивают и тарируют металлические бюксы диаметрам 48 мм и высотой 20 мм с точностью до 0,01 г. Из отобранной и тщательно перемешанной пробы муки в приготовленные бюксы отвешивают на технических весах навески муки около 5 г с точностью до 0,01 г.

Сушильный шкаф предварительно нагревают до 130°С и затем быстро помещают в него 10 бюкс с навесками муки, ставя их на снятые крышки. Температура шкафа при этом понижается, на что указывает выключение сигнальной лампы. Температура шкафа должна вновь повыситься до 130°С не менее чем за 10 и не более чем за 15 мин. Высушивание в шкафу проводится в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т. е. с установления температуры 130±2°С; Шарик термометра должен находиться на расстоянии 10 мм от верхнего края бюкс.

По истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения примерно на 20-25 мин. Оставлять бюксы с навесками в эксикаторе более 2 ч, не взвешивая, не разрешается.

В нижнюю часть эксикатора должен быть насыпан слой сухого хлористого кальция или налита крепкая серная кислота относительной плотностью 1,84.

Периодически, но не реже одного раза в месяц, хлористый кальций прокаливают в фарфоровой чашке до превращения в амоферную массу, а серную кислоту проверяют на изменение относительной плотности и при ее изменении заменяют свежей.

После охлаждения бюксы взвешивают и по разности между массой навески до и после высушивания, отнесенной к массе исходной навески, определяют влажность.

Среднее арифметическое двух параллельных определений принимают за показатель влажности испытуемой пробы муки.

Метод высушивания до постоянной массы дает наиболее точные результаты, однако очень длителен. Он используется в основном в исследовательских работах.

В стеклянную бюксу, предварительно высушенную и взвешенную, отвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г навеску муки 2-3 г и высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы, которую устанавливают путем последовательных взвешиваний.

Первое взвешивание бюксы проводят после 3-часового высушивания. Бюксу с закрытой крышкой перед взвешиванием помещают на 30 мин в эксикатор для охлаждения. Второе взвешивание проводят после 2-часового высушивания. Взвешивания затем повторяют через каждый час до тех пор, пока два последовательных взвешивания не дадут одинакового результата или пока результаты не начнут увеличиваться.

При расчетах берут наименьшие величины, полученные при взвешиваниях. Расчет влажности ведут по формуле, приведенной выше.

В лабораториях фабрик для оперативного контроля используют также ускоренный и экспрессный методы определения влажности муки.

Ускоренным является метод высушивания навесок муки по 5 г в бумажных пакетиках на приборе Чижовой. В силу близкого соприкосновения муки с горячими (160°С) плитами прибора длительность испарения влаги сокращается до 3-5 дня для хлебопекарной муки и до 28 мин для макаронной (крупки или полукрупки).

Экспрессный метод основан на измерении электропроводности спрессованной пробы муки: чем больше содержание влаги в пробе, тем выше ее электропроводность. Для измерений используют влагомер ВЭ-2М.

Количество сырой клейковины

Из средней пробы исследуемой муки отвешивают на, технических весах с точностью до 0,1 г навеску 25 г и помещают ее в фарфоровую чашку, добавляют 13 мл водопроводной воды температурой 18±2°С и при помощи шпателя замешивают тесто. Приставшие к шпателю и чашке кусочки счищают и присоединяют к основной массе. Замешенное тесто хорошо проминают руками, скатывают в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом и оставляют на 20 мин в покое при температуре 18±2°С. Затем в чашку или таз наливают 1-2 л водопроводной воды температурой 18±2°С, опускают туда тесто и отмывают крахмал и оболочки, непрерывно разминая тесто пальцами. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через плотное шелковое сито для улавливания частиц клейковины, которые присоединяют к общей массе. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина станет связной и упругой, промывание можно вести более энергично до тех пор, пока стекающая при отжимании клейковины вода не станет почти прозрачной.

Для установления полноты отмывания можно к капле воды, выжатой из клейковины, добавить каплю раствора йода (0,2 г йодистого калия и 0,1 г йода растворяют в 100 мл дистиллированной воды).

Отсутствие синего окрашивания свидетельствует полноте удаления крахмала. Можно также отжать из клейковины 2-3 капли воды в стаканчик с чистой водопроводной водой отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала из клейковины.

Клейковину муки из морозобойного, поврежденного вредной черепашкой, проросшего, самосогревавшегося или высушенного при повышенных температурах зерна следует отмывать более медленно и осторожно, особенно вначале.

Допускается отмывание клейковины под слабой струен водопроводной воды температурой 18±2°С над частым шелковым ситом, периодически присоединяя к общей массе кусочки клейковины с сита.

Для удаления излишка воды отмытую клейковину хорошо отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем; при этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, пока она не станет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г, повторно промывают 5 мин под струей водопроводной воды, отжимают и вновь взвешивают. Отмывку считают законченной, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г.

При контрольных и арбитражных измерениях расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2%.

При отмывании клейковины из крупитчатой муки наиболее крупные, частицы, не успевшие набухнуть при отлежке, отходят от общей массы теста и уносятся промывной водой, что занижает результаты определения клейковины. Потеря тем выше, чем больше размер крупинок. Этим в первую очередь и объясняется тот факт, что минимально допустимое стандартом количество сырой клейковины в крупке на 2% меньше, чем в полукрупке.

Заключение

Движение за улучшение качества продукции в России существовало с периода проведения индустриализации. С течением времени становилось ясно, что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Факторы, влияющие на качество продукции, укрупнённо могут быть представлены тремя блоками:

Внутренние (внутрифирменные) обстоятельства: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое обеспечение, испытательная база, технический, контроль, организационная структура, система.

Человеческий фактор: квалификация, опыт, профессионализм, поощрения, активность и инициатива, обмен передовым опытом

Внешние условия: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, ритмичность поставок от смежников, правовое обеспечение качества (юридическая ответственность за дефектную продукцию), необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, поддержка государства, требовательность контроля и надзора, согласованность, требований к составляющим продукции и производства, уровень конструкторских разработок.

Таким образом можно сделать вывод, что все факторы в совокупности имеют значительное влияние на качество товаров и услуг, и это влияние может быть как положительным, так и отрицательным.

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://obzone.ru/kursovaya/perevozka-prodovolstvennyih-tovarov/

1. Аширов Д.А. Управление качеством: учебное пособие / Д.А. Аширов. — Ростов н/Д.: МФПА, 2003. — 135 с.

2. Бабенко О.А. Качество товаров и услуг / О.А. Бабенко // Качество и жизнь. — 2008. -№ 12. — С.14-15.

3. Воронина Э.М. Менеджмент предприятия и организации: учебное пособие / Э.М. Воронина — Ростов н/Д.: МФПА, 2003. — 181 с.

4. Жиряева Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева — Спб.: Питер, 2002. — 231 с.

5. Зельдович Б.З. Управление качеством: учебное пособие / Б.З. Зельдович. — М.: ИНФРА-М, 2007. — 456 с.

6. Коссов Б.Б. Вопрос сохранения качества / Б.Б. Коссов // Качество товаров. — 2006. — №5. — С.126.

7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы / М.А. Николаева — М.: НОРМА, 2003. — 164 с.

8. Райкова Е.Ю. Теория товароведения / Е.Ю. Райкова — М.: Феникс, 2003. — 532 с.

9. Семенов А.К. Этика производства: учебное пособие / А.К. Семенов, Маслова Е.Л. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ЮНИТИ, 2007. — 272 с.

10. Швальбе Б. Основы качества продукции / Б. Швальбе. — М.: ИНФРА-М, 2003. — 135 с.