Мясные и мясорастительные консервы

Реферат

2. Методы обработки мяса при консервировании

3. Мясные консервы

3.1 Общий техпроцесс и применение методов консервирования при производстве мясных консервов

3.2 Классификация и описание мясных консервов

3.3 Требования к качеству мясных консервов

3.4 Упаковка и маркировка

3.5 Хранение мясных консервов

Консервирование пищевых продуктов.

Консервирование

консервирования

применяют физические, физико-химические, химические и биохимические

Выбор и применение методов хранения пищевых продуктов определяется их влиянием на сырье и качество готовой консервированной продукции.

Цель этого эссе — всесторонний обзор мясных и овощных мясных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.

пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация -, Стерилизация -, Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ)., Ультразвуковые волны

Соление. При повышении концентрации соли в продукте из-за повышения в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При концентрации соли в продукте 10% рост и размножение гнилостных бактерий прекращается, а при концентрации 20-25% подавляется рост всех микробов.

Определение, техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

стерилизация

Стерилизация

Частичное расщепление белков при стерилизации приводит к увеличению количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислого газа, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует соединения с металлом в виде черных или пурпурно-голубых пленок сульфида олова, не влияющих на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации при температуре около 180 ° C. Однако из-за нежелательных изменений вкуса, запаха, текстуры, цвета мяса и потери питательных веществ продукт становится непригодным для использования. Поэтому при обработке консервов выбираются максимально деликатные режимы термообработки, чтобы повысить пищевую ценность и обеспечить возможность длительного хранения консервов.

Пастеризованные

повышенной стойкости

После термообработки банки протекающие с пятнами и деформациями удаляются, а запечатанные банки охлаждают и упаковывают.

Классификация

Мясные консервы классифицируются по типу сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, цели, способу потребления.

мясные

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и специй, с соусами — томатным, белым перцем и другими, в кисельном или желеобразном соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы можно есть без предварительной термической обработки и в разогретом состоянии.

Консервы из мяса.

Мясо тушеное

Консервы в бульоне, Сосиски в свином сале, Сосиски в томате, Колбаса отдельно, Завтрак Турист, Свиная грудинка, Свиное желе, Ветчина на закуску.

Свиную грудинку, Заливное из свинины, Консервы Ветчина, Завтрак туриста, Консервы из субпродуктов, Паштет Печеночный, Консервы из мяса птицы, Консервы для детского и диетического питания

Баланс консервов по составу аминокислот, жирных кислот, витаминов и минералов достигается за счет добавления в молодую говядину, телятину, курицу, говяжью печень и языки рафинированного масла и растительных масел, а также сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук).

Чтобы предотвратить расслоение консервов при хранении, используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на проволоке, перемешивают в вакуумном смесителе, обрабатывают в коллоидной мельнице или гомогенизаторе, нагревают до 75-80 ° C, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы, Салорастительные консервы

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:

Консервы

Массовая доля, %, Энергетич. ценность 100 грамм,

кДж

вода

белки

жиры

углеводы

зола

Говядина тушеная

63,7

16,8

18,3

1,9

971

Баранина тушеная

61,2

17,3

19,8

1,7

1033

Свинина тушеная

51,1

14,9

32,2

1,8

1460

Гуляш говяжий

64,6

17,1

12,0

4,0

2,3

799

Паштет печеночн.

52,5

11,1

31,5

2,7

2,2

1414

Говядина отварная

56,6

24,5

16,6

2,3

1033

Язык говяж. в желе

64,3

17,8

15,1

0,6

2,2

874

Паштет мясной

58,1

16,4

23,3

0,4

1,8

1159

Каша греч. с говяд.

60,8

9,2

15,4

12,0

2,3

963

“Крошка”

79,6

14,2

5,6

1,3

1,2

469

“Малыш”

74,1

13,0

9,0

2,6

1,3

598

“Язычок”

78,2

9,0

9,0

2,6

1,2

531

Для человеческого организма мясные консервы — важный источник жира и белка. Они обладают хорошей усвояемостью, поскольку содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены для действия ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ — Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

Требования к качеству консервов

Качество мясных консервов определяется внешним осмотром банок, а также органолептическими, химическими и бактериологическими показателями содержимого консервов.

При осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и сколов. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и углублений, с одинаковой толщиной стенок. Стекло темно-зеленого цвета, допускаются небольшие складки и неровности. Банки с налетом ржавчины, снятые протиранием сухой тряпкой, подзаработают и берут на хранение. Если после удаления ржавчины и смазки вазелином на банках остались темные пятна, то после их обработки их сначала внедряют с разрешения органов надзора за здоровьем.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках — бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре — со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Внутренняя часть банок не ржавеет, хотя они содержат влагу, однако кислород из окружающей среды поглощается белками мяса во время стерилизации.

Бомбаж — это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж

химическим бомбажом

Физический бомбаж

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, не кожистым, куски при аккуратном извлечении из банки не должны расслаиваться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовываются в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмм и от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором — ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем — индекс промышленности (ММ — мясомолочная, К — главконсерв, МПП, ЦС — центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках номер смены, год, месяц и дата изготовления консервов проштампованы на крышке. Эти же данные указаны на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

Хранение консервов

Срок годности консервов зависит от расположения банок и температуры хранения. Если банки перемещать во время транспортировки, их временная пломба нарушается, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. В то же время микробиологическая бомбардировка может происходить в консервированных продуктах, которые долгое время хранились штабелями.

При температуре от 0 до 15 ° C и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и овощные с томатной начинкой, квашеная капуста в жестких формованных банках на предприятиях общественного питания могут храниться до 30 дней. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладываются друг на друга, нижний слой ящиков кладется на деревянные рейки или поддоны. Расстояние от стен, потолка, холодильников и проходов должно быть таким же, как при хранении других продуктов в контейнерах. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха скорость коррозии и разрушения банок увеличивается, а качество продукта ухудшается.

Для защиты банок от коррозии снаружи их окрашивают или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года).

Температура ниже нуля при хранении и транспортировке консервных банок с мясом, содержащих большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физической бомбардировке и утечке банок.

за 2-3 дня до выпуска консервов из холодильника в жаркое время года их следует размещать в помещениях с температурой 10-15 ° С и с повышенной циркуляцией воздуха для предотвращения попадания влаги и коррозии банок.

В магазинах консервы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях или помещениях с температурой 0-20 ° С и относительной влажностью не более 75% не более 30 дней. При длительном хранении консервов на складе или в магазине запасы периодически проверяются и выбрасываются разбомбленные, испачканные или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной очищают сухой тряпкой, а если они остаются запечатанными, то в основном продают с разрешения органов санитарного надзора.

********************************************************************

Литература

[Электронный ресурс]//URL: https://obzone.ru/referat/upakovka-markirovka-i-hranenie-myasnyih-konservov/

1. Учебник

“Товароведение пищевых продуктов”

Москва, Экономика, 1989г.

2. М.Л.Габриэлянц

“Товароведение мяса и мясных товаров”

Москва, Экономика, 1974г.