Способы хранения и транспортирования яиц куриных и сухих яичных продуктов

Курсовая работа
  • изучить особенности сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов;
  • исследовать внутренние и внешние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов;
  • изучить количественные и качественные изменения, происходящие при хранении яиц куриных и сухих яичных продуктов;
  • проанализировать упаковку и условия хранения яиц куриных и сухих яичных продуктов в магазине «Апельсин»;
  • изучить особенности транспортирования и влияние транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов;
  • исследовать виды потерь и порядок списания количественных и качественных потерь яиц куриных и сухих яичных продуктов.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и библиографии.

Сушеные яичные продукты включают яичный порошок, сушеный яичный белок и сушеный желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках. Сухие яичные продукты имеют более высокую энергетическую ценность, чем свежие яйца, благодаря более высокому содержанию белков, жиров и углеводов. Сухие яичные продукты используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в общепите, а также реализуются через розничную сеть. Эти продукты удобны и для походов, экспедиций. Кроме того, из яичного порошка готовят яичные колбаски, смеси для мороженого и омлеты. Протеиновый порошок широко используется при производстве варенья на основе таблеток, взбитых конфет, взбитой карамельной начинки. Наибольшей популярностью пользуется яичный порошок, для приготовления которого используются свежие или охлажденные яйца.

Яичный порошок получают пленочным методом и сушкой яичной массы в форсунках. Температура воздуха в таких сушилках достигает 130-135°С. Однако, яичная масса при сушке быстро теряет влагу, и её температура при этом не превышает 44-47°С, что очень важно для последующего использования яичного порошка, так как при этих условиях белок яйца не свёртывается, а яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается. Консистенция яичного порошка пыльная, допускаются единичные легко измельчаемые комочки. Цвет сухого желтка светло-желтый, сухой белок желтовато-белый, однородный по массе. Вкус и запах характерны для этого продукта, без посторонних привкусов и запахов, содержание жиров, белков, золы, кислотность нормализовано. Растворимость яичного порошка — не менее 85%, влажность — не более 9%. [7, с. 260]

Сухой омлет отличается от яичных порошков, в него добавляют сухое пастеризованное цельное или обезжиренное молоко в соотношении 1:1.

11 стр., 5414 слов

Транспортирование и хранение продуктов питания

... видов, разновидностей, наименований и торговых марок пищевых продуктов, табачных, товаров бытовой химии и т.д. Конструкция - совокупность ... быть прочным, достаточно легким, чистым, сухим, не передавать посторонний запах и привкус товарам и быть безвредным. 1.3 ... соленый продукт. В зависимости от зрелости завязей осетровых получают разные виды икры: зернистую, прессованную и яичную. Вспомогательное ...

К факторам, непосредственно влияющим на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов, относятся качество исходного сырья, качество содержания кур, качество технологических процессов производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т.д. Химический состав, структура и свойства сырья и материалов во многом определяют свойства и качество сухих яичных продуктов.

На этапах обращения и потребления товаров, в частности при транспортировке, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранять уже сформировавшееся качество куриных яиц и сушеных яичных продуктов.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества яиц куриных и сухих яичных продуктов при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, размещение товаров, условия хранения, сроки сохраняемости и другие важные факторы.

1.2 Факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

Внутренние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

Яйца — хорошая питательная среда для развития микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупной оболочкой. В свежеснесенном яйце практически нет микробов, либо их очень мало. На какое-то время сохраняется стерильность яйца, так как оно обладает естественным иммунитетом, в котором бактерицидные вещества играют значительную роль. [7, с. 291-292] Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи.

В процессе хранения яиц наблюдается ухудшение их качества и образуется брак. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Яйцо стареет особенно быстро при температуре хранения выше установленных стандартов. Снижается его иммунитет и создаются достаточно благоприятные условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. [3, с. 92]

На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мытье яиц с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3°С ниже температуры яиц. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые — при температуре не выше 20°С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и хранятся до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2°С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Прежде чем отправлять яйца из холодильника, увеличьте температуру, чтобы они не запотели.

9 стр., 4166 слов

Транспортировка и хранение хлебобулочных изделий

... продукты и материалы, а также держать бракованные изделия. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. Для хранения хлебных изделий ... вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается ... белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих ...

Яйца с поврежденной скорлупой хранят в птицефабриках при температуре не выше 10 ° С. Храните яйца в магазине в прохладном, чистом, сухом месте вместе с продуктами без запаха. Срок годности, в течение которого яйцо сохраняет все свои свойства, составляет не более 3 дней летом и не более 6 дней в зимне-осенний период.

При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5°С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. Это обновляет воздух и снижает количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.

Разработаны методы увеличения срока хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в растворе извести и воздуха с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего сохранить качество яиц при накрытии их различными пленками и последующем хранении в холодильнике. Чтобы предотвратить проникновение микробов и, соответственно, изменить срок хранения яиц, скорлупу обрабатывают минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также безопасными для пищевых продуктов растворами пленкообразующих веществ.

В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут храниться 3-6 месяцев в зависимости от их качества. Перед выпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, затем чистой водой, сушат и упаковывают в ящики. Скорлупа прокаленных яиц более тонкая, грубая, поры забиты. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо проткнуть тупым концом, чтобы не допустить растрескивания.

яйца эффективно хранить в искусственных тонких пленках, которые предотвращают выход влаги и углекислого газа из яиц, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для яичной оболочки, которое представляет собой ограниченную фракцию медицинского масла, без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6%, тогда как необработанные — 6,7%. Эффективный метод обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. В этом случае яйца помещаются в ящики по 30 штук, которые устанавливаются на конвейер, который погружается на 8-10 см в ванну с маслом, нагретым до 100 ° С. Избыток масла удаляется щетками. При такой обработке яйца не меняют своего внешнего вида, не приобретают аромата, но скорлупа становится более эластичной, что снижает ее ломкость и повреждение. Плотный белок в яйце стабилизируется за счет удержания углекислого газа.

Также используются водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безопасны для пищевых продуктов и используются в пищевой промышленности в качестве наполнителей, загустителей и эмульгаторов.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие выполняется 3-4% спиртом при температуре 70 ° C на специальной установке или в стиральной машине. Образовавшаяся пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

4 стр., 1931 слов

Порядок поставки и транспортировки оборудования

... договора на поставку оборудования. Порядок поставки оборудования: 1. Короба в месте с направляющими; 2. Электрическое оборудование (в ящике) 3. Буфера с натяжным устройством (оборудование приямка) 4. Лифтовая ... нагрузкой 130 кН (13 тс) Условия складирования и хранения лифтового оборудования. К началу монтажа лифтовое оборудование должно быть складировано или в зоне действия строительного башенного ...

Улучшите условия хранения пищевых яиц, проведя дезинфекционные мероприятия. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используется для дезинфекции воздуха, подавления развития плесени и устранения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м 3 . Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90%) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

Для уменьшения потерь яиц при хранении, повышения их устойчивости производятся сухие яичные продукты. Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении. Низкая влажность сухих яичных продуктов позволяет долго храниться. По химическому составу яичный порошок отличается от цельного яйца соотношением питательных веществ.

В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г., весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг.

Яичные порошки являются наиболее стойкими в хранении продуктами. Срок годности яичного порошка зависит от условий: при температуре ниже 20 ° и относительной влажности 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2 ° и относительной влажности 60-70% — 2 года со дня изготовления.

Внешние факторы сохраняемости яиц куриных и сухих яичных продуктов

К внешним факторам, способствующим сохранению качества куриных яиц и сушеных яичных продуктов, относятся упаковка, условия транспортировки, хранения, продажи и потребления. Требования к упаковке, маркировке, приемке, транспортировке и хранению куриных яиц и сухих яичных продуктов определены ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Общие технические условия »и ГОСТ Р 53155-2008« Пищевая продукция яичная жидкая и сухая. Общие технические условия».

Яйца упаковываются в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием комковатых прокладок и в ящики из полимерного или картонного картона по 6-12 штук. Для местных продаж разрешена упаковка яиц в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используется чистая и сухая еловая или пихтовая стружка. Преимущество упаковки яиц в тару из гофрированного картона состоит в том, что яйца кладут внутрь тупой стороной вверх, и это предотвращает прилипание желтка к скорлупе.

Тара, упаковочные материалы (бугорчатые прокладки) и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям нормативных документов, быть разрешены уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивать сохранность, целостность скорлупы, качество, товарный вид и гарантировать безопасность яиц при транспортировании и хранении.

9 стр., 4427 слов

Транспортировка и хранение мяса

... направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках ... не менее 12 месяцев. Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты ...

Диетические и столовые яйца расфасовываются отдельно по видам и категориям. Диетические и столовые яйца избранных категорий фасуются в коробки для расфасовки мелкими кусочками. Бугристые контейнеры и уплотнения должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими и без посторонних запахов.

допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупленной при импорте или изготовленной из импортных материалов, разрешенных уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами и обеспечения безопасности и качества яиц при транспортировке и хранении.

При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Использованные емкости необходимо обрабатывать дезинфицирующими средствами в соответствии с утвержденными ветеринарными и санитарными правилами в установленном порядке.

На ящики наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г. продукта. Транспортная маркировка включает знаки обращения «Осторожно, хрупкий», «Выше, не переворачивать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование и местонахождение производителя (юридический адрес); товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта, вид, категорию; дату сортировки; срок годности и условия хранения; пищевую ценность; обозначение стандарта; информацию о сертификации.

допускается не маркировать яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии, что тара заклеена этикеткой с указанной информацией.

Этикетка должна располагаться таким образом, чтобы она порвалась при открытии потребительской тары.

Яйца необходимо маркировать штампованием, распылением или любым другим способом, обеспечивающим читаемость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Диетические яйца маркируют красной, столовые — синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.

На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

Для сухих яичных продуктов тара должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и должна защищать продукт от влаги и порчи. Предназначенные для продажи сухие яичные продукты — это продукция, расфасованная в потребительскую тару. В качестве потребительской тары применяют:

  • пакеты из комбинированного материала на полиэтиленовой основе СТАР АСЕПТ по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;
  • пакеты из комбинированного материала на картонной основе «Тетра Брик Асептик» и «Тетра Пак» по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены;
  • асептические трехслойные мешки «Бэг-ин-Бокс» по документу, утвержденному в установленном порядке, в соответствии с которым они изготовлены.

Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг, в мешки — по 20 кг, в двухслойную бумагу и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки и в жестяные банки, в ящики из гофрированного картона — по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки — по 250 г., в пакеты из многослойной пленки типа целлофан — полиэтилен — фольга — полиэтилен — массой 75 г. Бочки, бочки, ящики и банки должны быть выложены изнутри пергаментом, пергаментом или целлофаном перед упаковкой яичного порошка. Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке

5 стр., 2135 слов

Транспортные условия в международных договорах купли-продажи ...

... хранение и транспортировку товаров, грузов и багажа в международном сообщении определяется в соответствии с международными договорами Российской Федерации (статья 20). 2. Транспортные условия в международных договорах купли-продажи 2.1. Транспортные условия ... в международном торговом контракте Условия перевозки ...

2,25 г. для упаковочной единицы 75 г.;

4,0 г для массы нетто 250 г.; до 10 г. для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г. — для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг. Яичный порошок, расфасованный в многослойные пленочные пакеты и металлические банки, фасуется в фанерные ящики, картонные ящики и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируются с указанием наименования, компании, вида, штрих-кода, знака соответствия РСТ, срока годности.

Хранится яичный порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 20 0 С и относительной влажности воздуха 65-75% и 2 года при температуре не более 20 С и относительной влажности воздуха 60-70%.

1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении яиц куриных и сухих яичных продуктов

На различных этапах технологического цикла обращения товаров происходят различные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции и, следовательно, товаров.

Убытки по товару — это потери, вызванные частичной или полной потерей количественных и качественных характеристик товара в физическом выражении. Потери товаров делятся по типу утраченных характеристик товаров на две подгруппы: количественные и качественные.

Количественные потери — это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товара. Убытки этой подгруппы вызваны естественными процессами, присущими конкретному продукту, которые происходят при хранении и переработке товаров.

Естественная убыль — это количественная потеря, вызванная процессами, присущими товарам, при их транспортировке и хранении.

В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты. При хранении яйцо быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания.

На изменение качества яиц во время хранения влияют физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после нереста.

Физические процессы в основном связаны с потерей массы из-за испарения влаги. На сушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость воздуха, атмосфера газа. При высоких температурах и низкой относительной влажности масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28°С и относительной влажности воздуха 82% потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13% (около 7 г), а при 0,5°С и той же влажности — менее 1%. Если яйца хранятся 21-30 дней при температуре выше 10 ° C, в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 ° C эмбрион погибает через 10 дней.

10 стр., 4532 слов

Анализ механизма помещения товаров под таможенные процедуры

... ТС традиционное для таможенного законодательства понятие «таможенная процедура» изменилось, на смену ему пришел более широкий термин «таможенная процедура". Особое значение для таможенных правоотношений предоставляет помещение товаров под определенную процедуру, поскольку ввоз товаров на таможенную территорию и ...

На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой теряют меньше благодаря меньшему количеству пор и большей толщине скорлупы.

При хранении яиц изменяется цвет желтка — он становится более темным, на нем появляются пятна. Белок приобретает желтоватый цвет, а слой, находящийся около желтка, также темнеет.

Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость скорлупы яйца для газов, влаги и микробов в результате неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

Старение яиц с опровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом от белков отщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной оболочки может привести к ее разрыву и выливанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря углекислого газа белком и повышение при этом его рН является одной из причин разрушения гелеобразной консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них происходит распад протеинов, жиров, падает активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.

Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа предохраняет яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии за счет вырабатываемых ими ферментов растворяют подскорлупную оболочку и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц изменяются вязкость и плотность белка и желтка, объем желтка увеличивается и он всплывает. В результате ферментативных процессов происходит распад сложных веществ на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Порча может быть вызвана и развитием зародыша в случае хранения яиц при высоких температурах.

В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

Пищевые неполноценные яйца имеют дефекты, снижающие их пищевые качества, но они пригодны к употреблению. Такие яйца не поступают в розничную торговлю, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

  • «сильно высохшие» — яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;
  • «бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи.

Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

  • «выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;
  • «запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;
  • «малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При выливании содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой оболочке остаются пятна плесневых колоний. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

— «присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. При выливании содержимого яйца желточная оболочка обычно разрывается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает вследствие всплывания желтка при резких толчках во время перевозки яиц, при длительном хранении их без переворачивания, а также вследствие разжижения белка под влиянием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

  • «тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;
  • «красюк» — яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. При просвечивании яиц с этим пороком виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;
  • «кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;
  • «большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно».

Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;

  • «тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;
  • «тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Наружная поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;
  • «миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Яичный порошок гигроскопичен. Он интенсивно поглощает воду из воздуха, в результате качество его резко снижается. В нём образуются крупинки и комки. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться посторонние вкус и запах окислившихся жиров, возникающих вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обуславливают изменение цвета порошка до желтого, иногда коричневого цвета. Также отрицательно влияют на качество яичного порошка кислород воздуха и свет. Влажный яичный порошок плесневеет. Подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом яичные сухие продукты приемке не подлежат.

2. Практическая часть

2.1 Упаковка и хранение яиц куриных и сухих яичных продуктов (на примере магазина «Апельсин»)

Магазин «Апельсин» осуществляет розничную торговлю следующими группами товаров, в соответствии с ассортиментным перечнем: крупа, макаронные изделия, мука, бакалейные товары, кондитерские изделия, чай, соль (соль йодированная), сахар, масло животное, масло растительное, жир животный, маргарин, сыры, молочно-кислые продукты, рыба, рыбные консервы, овощные консервы, мясо, мясопродукты, овощи (овощи переработанные), фрукты, соки, минеральная вода, газированные напитки, ликероводочные изделия, вино, пиво, табачные изделия, спички, хлебобулочные изделия, товары личной гигиены. В магазине «Апельсин» реализуются яйца куриные столовые и диетические. Яичные сухие продукты в продаже отсутствуют.

По функциональному назначению помещения магазина «Апельсин» подразделяют на следующие группы: торговое помещение, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, вспомогательные, административно-бытовые, технические.

Первой операцией торгово-технологического процесса в магазине является разгрузка товаров с транспортных средств. Технология разгрузки яиц куриных с автомобильного транспорта определяется физическими свойствами данного товара (легковесные, в транспортной таре).

Разгрузка автомобилей в магазине осуществляется вручную бригадой грузчиков с использованием средств малой механизации (ручной тележки).

При разгрузке транспорта соблюдаются общие правила выполнения погрузочно-разгрузочных работ, работники обращают внимание на маркировку «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать», что имеет большое значение для сохранности яиц куриных.

Поступившие в магазин яйца куриные доставляют в зону приемки. Приемка проводится лицами, на которых возложена материальная ответственность. Все товары, поступающие в магазин «Апельсин», принимаются по количеству и качеству. Приемка яиц куриных по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов. Приемка яиц куриных по количеству включает в себя проверку состояния тары, упаковки и соответствия массы тары маркировке. Массу тары проверяют одновременно с массой нетто товара.

После приемки яйца куриные доставляют в помещения для хранения. Хранение товаров в магазине «Апельсин» является составной частью торгово-технологического процесса. Задача работников магазина заключается в доведении яиц куриных до покупателей, поступивших в магазин, без снижения их качества с наименьшими потерями.

Процесс хранения яиц куриных в магазине «Апельсин» предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества яиц куриных в процессе их хранения обеспечивают материально-ответственные лица.

За яйцами куриными на складе закреплено постоянное место хранения. Для правильного хранения яиц куриных в магазине «Апельсин» применяется стеллажная укладка, т.к. они упакованы в картонные коробки. Яйца куриные хранят в упакованном виде.

Яичная скорлупа пористая, поэтому яйца абсорбируют любые посторонние запахи. Поэтому в магазине не хранят вместе с сильнопахнущими продуктами, такими как лук, рыба, сыр и т.д.

При хранении яиц куриных соблюдаются оптимальные режимы хранения для данных продовольственных товаров. Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°С — 7 дней, столовые — при температуре не выше 20°С — 25 суток, при температуре от 0 до -2°С — не более 120 суток. Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие средства, при пониженной — воздух в помещениях увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).

Размещая яйца куриные на хранение, учитывается длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь в торговый зал подают ранее завезенные яйца.

Яйца куриные размещают на нижних полках стеллажей, ближе к дверям, т.к. они являются товарами краткосрочного хранения. На стеллажах размещают яйца в распакованном виде в коробках из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 10-12 штук с использованием бугорчатых прокладок. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета коробок их укладывают в округленных количествах (десятками и т.д.).

Размещенные на стеллажах и в штабелях яйца куриные находятся на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка яиц куриных обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха. На товары не попадают прямые солнечные лучи.

В помещениях для хранения яиц куриных строго соблюдают санитарный режим. Хранящиеся в магазине яйца периодически просматривают, перекладывают, очищают от пыли. Регулярно проводится дератизация и дезинсекция. Ответственность за правильное хранение товаров в магазине несут материально-ответственные лица.

Перед подачей в торговый зал яйца куриные полностью подготавливают к продаже. Подготовка яиц к продаже заключается в их распаковке из транспортной тары.

Эффективность работы магазина, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. При размещении яиц куриных в торговом зале соблюдаются правила товарного соседства. За яйцами куриными в магазине «Апельсин» закреплена постоянная зона размещения. Яйца куриные являются товаром с высокой оборачиваемостью, поэтому их располагают ближе к источникам пополнения. В торговом зале магазина «Апельсин» используется комбинированная система выкладки. Яйца куриные выкладываются этикетками к покупателям с четко обозначенной ценой. Ценники прикрепляют к коробкам или помещают вместе с образцами товаров на полках пристенных горок, витринах.

Таким образом, в магазине «Апельсин» хранение яиц куриных организовано в специальных складских помещениях, яйца размещены с учетом физико-химических свойств, соблюдены правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования, сгруппированы по признаку однородного режима хранения. Это создает удобства при отборке данных товаров для продажи.

2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов

Упакованные в соответствующую тару яйца куриные и сухие яичные продукты перевозят на предприятия торговли или холодильники.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований. Перевозят яйца в изотермических вагонах с температурой не ниже 2°С, в крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом. Яйца диетические по железной дороге не перевозятся.

При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Яйца куриные пищевые (охлаждённые и неохлаждённые) перевозятся в специальной ячеистой упаковке, укладываемой в ящики. Охлаждённые яйца предъявляются к перевозке с температурой не выше +6°С. Тара должна быть исправной, прочной, чистой, не иметь следов течи и соответствовать стандартам.

Яйца неохлаждённые в летний период года при температуре наружного воздуха не выше +25°С и при положительной температуре наружного воздуха в переходный период года перевозятся в крытых вагонах.

Предельный срок перевозки летний период — 25 суток; зимний период — 20 суток; переходный период — 25 суток.

Температурный режим перевозки от +2 до +5°С, без вентиляции.

Скоропортящиеся грузы должны предъявляться к перевозке в транспортабельном состоянии и соответствовать по качеству и упаковке требованиям, установленным стандартами и Правилами перевозок скоропортящихся грузов.

На скоропортящиеся грузы в зависимости от их рода и других условий отправитель обязан представить, кроме комплекта перевозочных документов, состоящего из накладной, дорожной ведомости, корешка дорожной ведомости и квитанции в приёме груза, дополнительные документы, подтверждающие качественное состояние груза и возможность его транспортировки: удостоверение о качестве, ветеринарное свидетельство, карантинный сертификат, акт экспертизы и другое. Эти документы сопровождают груз до станции назначения.

Удостоверение о качестве, датированное днём погрузки груза в вагон за подписью и печатью грузоотправителя, предъявляется на каждую отправку любых скоропортящихся грузов. В нём указываются, кроме данных об отправителе и получателе, количестве мест и массе груза в вагоне, точное наименование груза, его термическая подготовка к перевозке, качественное состояние груза, сорт продукта, вид категория, назначение, транспортабельность груза, номер стандарта.

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных и качественных потерь

На различных этапах технологического цикла обращения товаров происходят различные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции и, следовательно, товаров. Товарные потери вызываются частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Материальные потери вызваны частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Потери товаров делятся по типу утраченных характеристик товаров на две подгруппы: количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров, вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль (ЕУ) — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли безалкогольных напитков служат процессы испарения воды или усушка; улетучивания веществ; розлив; впитывания жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

Качественные (актируемые) потери обусловлены микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Эти процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Все выше перечисленные процессы и потери свойственны безалкогольным напиткам.

Количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Нормы ЕУ продовольственных товаров утверждены приказом Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. №304 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров с сфере торговли и общественного питания». Так, Приложение 52 к Приказу №304 от 07.09.2007 г. определяет нормы потерь яиц при длительном хранении на распределительных холодильниках оптовой торговли (таблица 1)

Таблица 1 — Нормы потерь яиц при длительном хранении на распределительных холодильниках оптовой торговли

Вид потерь яиц

Потери при хранении, в %

Срок хранения (сутки)

30

60

90

120

150

Первая группа:

малое пятно, запашистое, выбивка, присушка, насечка, мятый бок, яйца с высотой воздушной камеры более 9 мм

0,1

0,24

0,46

0,7

1,0

Вторая группа:

большое пятно, красок, тек, кровяное пятно, затхлое, тумак, зеленая гниль, миражное.

0,1

0,22

0,37

0,7

1,0

Нормы распространяются на яйца столовые I и II категории, соответствующие при поступлении на хранение требованиям нормативно-технической документации. Нормы потерь установлены в процентах к первоначальному количеству яиц (в штуках) в партии. Утвержденные нормы являются предельными.

Перед выпуском в реализацию яйца с указанными в таблице 1 пороками отсортировываются, факт сортировки удостоверяется надлежаще оформленным сортировочным актом. Взаимозачет при списании видов потерь разных групп не допускается.

Для промежуточных сроков хранения норма потерь определяется следующим образом: к норме, установленной для меньшего (по сравнению с фактическим) срока хранения, прибавляется среднеарифметическая норма за период хранения сверх указанного срока. Например, для яиц с пороками первой группы норма потерь при хранении партии в течение 45 суток составляет:

(0,24 — 0,1) х 15

0,1 + ————————- = 0,17%

30

При приемке яиц по качеству определяется фактический размер пищевых неполноценных яиц и технического брака, который в обязательном порядке фиксируется в приемном документе. В случае выявления потерь, превышающих допустимые, претензии предъявляются поставщику в установленном порядке.

При отпуске яиц с холодильника после хранения производится 10-процентная проверка партии. В случае соответствия фактических размеров пищевых неполноценных яиц и технического брака допустимым размерам, партия выпускается в реализацию.

В случае, если после хранения фактический размер пищевых неполноценных яиц и технического брака выше предусмотренных допустимых отклонений, перед выпуском в реализацию производится 100-процентная сортировка партии. Пищевые неполноценные яйца и технический брак, образовавшиеся в процессе хранения, отсортировываются, факт сортировки удостоверяется надлежаще оформленным сортировочным актом, который является основанием для их применения.

Предельный размер потерь яиц начисляется по каждой партии в отдельности с учетом фактических сроков хранения исходя из начальной даты поступления и даты отпуска или даты инвентаризации. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

Списание потерь в пределах норм производится на основании накладной, подтверждающей сдачу технического брака (тека) на промышленную переработку или на корм скоту, и акта на уничтожение других видов технического брака (красюк, тумак, кровяное кольцо, большое пятно, миражные).

На пищевые неполноценные яйца составляется акт на уценку и при условии отсутствия нарушения подскорлупной пленки они должны направляться на промпереработку по соответствующим ценам, утвержденным дополнительными прейскурантами.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2).

Списание с материально ответственных лиц потерь яиц в пределах установленных норм производится по ценам, по которым яйца были оприходованы. Отнесение потерь на издержки обращения производится по покупным ценам. Разница между покупными и розничными ценами относится за счет торговых скидок.

Ответственность за сверхнормативные потери несут материально ответственные лица в установленном порядке.

Списание одних видов потерь (пищевые неполноценные) в счет других (технический брак) не допускается.

Списание потерь яиц на издержки обращения холодильника в пределах фактической недостачи, но не выше предельного размера утвержденных норм, производится после проведения инвентаризации или по мере сдачи в бухгалтерию актов о полной реализации партии (закрытии марки), составленных в соответствии с Инструкцией о порядке оформления операций по приемке, хранению, отпуску и учету товаров на холодильниках (базах).

В реализацию с холодильников выпускаются яйца, отвечающие требованиям по всем показателям, включая размер допусков на пищевые неполноценные яйца и технический брак.

Выводы и предложения

В курсовой работе были рассмотрены технология хранения и транспортирования яиц куриных и сухих яичных продуктов. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества яиц куриных и сухих яичных продуктов при доведении их от производства до потребителя относятся внутренние факторы (качество условий содержания и кормления кур, времени снесения) и внешние факторы (упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, размещение).

Потери товаров делятся по типу утраченных характеристик товаров на две подгруппы: количественные и качественные. Причинами возникновения естественной убыли яиц куриных служат физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после снесения. Физические процессы в основном связаны с потерей массы из-за испарения влаги. На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. В зависимости от вида механического повреждения или микробиологических процессов, а также возможности использования яйца подразделяют на пищевые неполноценные и с техническим браком.

В практической части курсовой работы проведены исследования упаковки и условий хранения яиц куриных в магазине «Апельсин», изучены особенности транспортирования и влияния транспортной тары на сохраняемость яиц куриных и сухих яичных продуктов, а также виды потерь и порядок списания количественных и качественных потерь яиц куриных.

Исследование показало, что в магазине «Апельсин» сухие яичные продукты не реализуются, а упаковка и маркировка яиц куриных соответствует требованиям нормативно-технической документации. Условия транспортирования, хранения, и реализации яиц куриных удовлетворяют стандарту, отклонений и несоответствий не обнаружено. Списание потерь яиц куриных в магазине «Апельсин» проводится в установленном порядке.

В качестве предложений по улучшению хранения яиц куриных, предупреждению и снижению потерь в магазине «Апельсин» можно рекомендовать мероприятия по совершенствованию приемочного контроля качества, что уже на первой стадии закладки яиц куриных на хранение позволит прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения. К организационным мерам относится обеспечение своевременной поставки товаров в установленные сроки, моральное и материальное стимулирование работников за сокращение потерь, а также усиление ответственности за сохраняемость товаров. К технологическим мероприятиям относится принятие мер по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющих предупредить или снизить товарные потери яиц куриных.